26/01/2016

Tilman Ludwig
Tilmans Biere
Craft-Bier aus München

„Beim Craft-Bier geht es um Vielfalt und Ehrlichkeit“

Trotz der vielen alteingesessenen Brauereien sind Craft-Biere in Bayern gerade extrem angesagt. Tilman Ludwig aus München ist studierter Brauer und macht seit knapp zwei Jahren auch sein eigenes Helles – das allerdings ein bisschen anders schmeckt als die herkömmliche Konkurrenz. Regionale Rohstoffe treffen auf amerikanischen Aromahopfen. Mittlerweile hat Til schon drei Sorten im Angebot.

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icon_interviewPULS: Wie lange hast du herumexperimentiert, bis du mit deinen Bieren zufrieden warst?

Tilman Ludwig: Das war von Bier zu Bier unterschiedlich.  Bei meinem Hellen kannte ich die Rohstoffe sehr gut. Ich  hab’s dann einfach so gebraut, wie ich es mir gedacht hab und das Rezept bis heute nicht geändert. Das Brown Ale hatte ich vorher schon mal in ähnlicher Form gebraut, als ich zwei Jahre in der Schweiz gearbeitet habe. Und bei meinem Dunklen, da hab ich ein paar Versuche vorab gemacht, auf meiner kleinen Mini-Anlage, um zu sehen, wie die Rohstoffe reagieren.  Ich vergleiche Bierbrauen immer gerne mit Kochen: Wenn man die Rohstoffe kennt, kann man sich den Geschmack durchaus schon im Vorhinein vorstellen.

Dein Helles ziert ein Etikett mit einem etwas abstrakten, bunten, brüllenden Löwen. Steht er stellvertretend für die Kombination aus Tradition und Moderne in deinem Bier?

tilmans-biere-das-helleJedes meiner Biere wird von einem anderen Künstler gestaltet, der völlige Narrenfreiheit hat. Ich erzähle ihnen vorab nur, wie das Bier werden soll und danach richten sie sich – oder auch nicht. Den Löwen auf dem hellen Bier hat James Miller gestaltet, ein Künstler aus New York. Und er hat sich natürlich einiges an Gedanken gemacht – aber die würde ich nicht weitererzählen, weil ich will, dass sich jeder seine eigenen Gedanken macht, wenn er das Etikett anschaut. Ich hab schon zig verschiedene Geschichten zu den Flaschen gehört und das find ich super.

Heute gibt es überall Craft-Bier. Und auch du bist Teil der Bewegung. Wie erklärst du dir den Trend?

Erst mal muss man sagen, dass wir in Deutschland ja mal wieder die letzten sind. In den USA läuft das ja schon seit 35 Jahren. Ich glaube, dass das Ganze mit diesem weltweit veränderten Bewusstsein zu tun hat, was Wertigkeit und Qualität bei Lebensmitteln und anderen Produkten angeht. Bio und Fairtrade, umweltbewusster leben – das alles ist heute viel wichtiger als früher. Und ich glaube, dass diese Kultur auch dazu führt, dass man große Produktionsstätten und Einheitsgeschmack eher als etwas Schlechtes empfindet. Beim Craft-Bier geht es ja um Vielfalt und um kleine Betriebe, die irgendwie greifbar und ehrlich sind und gute Qualität liefern.

Neben den Hipster-Craft- Bieren aus den großen Städten gibt es in Bayern in eher ländlichen Regionen ja schon längst eine enorme Dichte an kleinen, lokalen Brauereien. Haben diese beiden Welten trotzdem was gemeinsam?

Voll. Oberfranken ist für mich immer das Paradebeispiel, warum der Begriff vom Craft-Bier in Deutschland eigentlich schwierig ist. Übersetzt heißt das ja: handwerklich gebraut. Und das ist dort echt kein Mehrwert – weil die immer schon handwerklich brauen.

Können Hipster-Biere und alteingesessene Kleinbrauereien nebeneinander existieren?

Das muss sogar so sein, finde ich. Der Kern dieser ganzen Geschichte ist ja DieDunkle_freigestelltdie Vielfalt.  Wenn jetzt alle Biere fruchtig-hopfig sind, dann ist die Vielfalt auch wieder dahin. Beide müssen genauso bleiben wie sind, denn beide haben ihre Berechtigung. Auch Großbrauereien wie Paulaner, deren Bier man sich halt eher emotionslos reinkippen kann, haben ihre Berechtigung.

Auch einige große Brauereien haben mittlerweile eigene Craft-Bier-Angebote an den Start gebracht. Nimmst du sie als Gefahr wahr?

Eigentlich eher nicht. Ich denke, dass man ein Rezept immer recht leicht kopieren kann – ein Konzept aber nicht so ohne weiteres. Da spielt die Authentizität schon eine große Rolle. Wenn nur eine Person oder ein paar wenige Leute hinter einem Bier stecken, dann weiß jeder, wer da ist. Bei einer großen Brauerei wird das schwierig. Hinzu kommt, dass die Großen nicht besonders flexibel sind, weil ihre Produktionsabläufe so automatisiert sind. Dadurch fällt es ihnen schwer, mitzuzuziehen und auf einmal viele neue Biersorten ins Sortiment zu nehmen.

Früher haben  alle nur Helles oder Weißbier gebraut, jetzt versuchen sich alle am Ale. Wird das nicht schnell auch wieder langweilig?

Auf jeden Fall. Das kann man wieder mit den USA vergleichen. Dort waren eine Zeit lang die stark gehopften Biere total angesagt und die Kreationen wurden immer experimenteller. Das nahm dann schon irgendwann groteske Ausmaße an. Eine Brauerei hat aus dem Bart des Braumeisters eine Hefe kultiviert und damit ein Bier gebraut. Dort kann man sehen, dass der Trend mittlerweile wieder zum klassischen Hellen und zum Lagerbier geht. Und auch in Deutschland wird der Hype wohl irgendwann verblassen. Die guten Ales werden bestehen bleiben und der Rest halt wieder verschwinden, schätze ich mal.

Wie stehst du eigentlich dem Reinheitsgebot gegenüber?

tilmans-biere-brown-aleIch sag’s mal so: Ich bin kein Feind des Reinheitsgebots, aber definitiv auch kein Freund davon. Wenn man mal über den bayerischen Tellerrand hinausblickt, dann findet man Biere, die einfach so unfassbar genial und beeindruckend sind. Ich denk da an ein Basilikum-Bier in Italien. So eine starke Würze und gleichzeitig so ein zitroniges Aroma – das war so unglaublich lecker, kaum zu fassen! Und sowas dürfte es hier nicht geben, das ist einfach schade und tragisch. Es geht ja nicht darum, Biere mit Chemie herzustellen. Da hat das Reinheitsgebot absolut Recht. Aber Kräuter oder Früchte tun der Reinheit einfach keinen Abbruch. Ich braue zwar zu 100 Prozent nach dem Reinheitsgebot, schreibe es aber nicht aufs Etikett – als eine Art stiller Protest, sozusagen. Meiner Meinung nach muss das Gesetz wirklich modernisiert werden.

Du bist jetzt seit knapp zwei Jahren selbständig. Kannst du schon von deinen Bieren leben?

Es läuft ziemlich gut. Ich hab wahnsinnig viel zu tun, fast schon zu viel. Ich kann alle meine Rechnungen bezahlen und auf jeden Fall gut davon leben.

Was sind deine Ziele für das Jahr 2016?

Ich stelle mich immer lieber auf die Gegebenheiten ein als irgendeinem Masterplan hinterherzulaufen. Es wird auf jeden Fall noch ein paar Biere geben, eins ist sogar schon in akuter Planung.

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