05/09/2017

Stephanie (33) und Markus Schnappinger (42)
Tempeh Manufaktur
Tempeh aus dem Allgäu

„Es muss nicht immer der Allgäuer Käse sein, es kann auch ein Allgäuer Tempeh sein“

Als Markus vor über 20 Jahren im Urlaub auf einem Ernährungsseminar Tempeh gegessen hat, war er sofort fasziniert. Eine Woche nach seiner Rückkehr hat er sich zum ersten Mal an die Herstellung von Tempeh gewagt. Mittlerweile ist das Hobby zu einer Manufaktur gewachsen und die Produkte gibt es in vielen Märkten.

TEMPEH MANUFAKTUR

PULS: Was genau ist Tempeh?

Markus Schnappinger: Tempeh kommt ursprünglich aus dem asiatischen Raum und ist ein fermentiertes Produkt aus Hülsenfrüchten oder Getreide.  Unserer wird aus Soja oder Lupinen hergestellt. Die Fermentierung von Sojabohnen oder Lupinen mit einem Edelschimmelpilz dient dazu, dass man aus der Rohware  nicht nur ein schmackhaftes,  sondern auch ein sehr gesundes Produkt bekommt. Durch die Fermentation ist das Soja leichter bekömmlich, die Nährstoffe für den menschlichen Körper leichter verfügbar und dadurch, dass die ganze Sojabohne verarbeitet ist, auch vollwertiger. Man hat mehr Ballaststoffe drin.

Wie kommt man drauf, ein vorwiegend asiatisches Produkt selbst zu machen?

TEMPEH MANUFAKTUR Markus: Zwischen 18 und 20 war ich viel am Reisen, zwar nicht in Asien, aber hier so überall. In Holland hab ich dann Tempeh kennengelernt und das fand ich von Anfang an total spannend. Der Zusammenschluss von zwei  Sachen, Bohne und Edelpilz, ergibt zusammen was komplett Neues, das auch noch lecker schmeckt. Das hat mich so fasziniert, dass ich eine Woche nach meiner Rückkehr angefangen hab, meinen ersten Tempeh zu produzieren.

Aber dann ward ihr ja schon krass von eurer Idee überzeugt, wenn Ihr sogar eure Maschinen und alles selbst zusammengestückelt habt?

Markus: Eigentlich nicht. Als ich angefangen habe, Tempeh kommerziell zu machen, habe ich mir einen kleinen Raum gemietet und einen Kessel für 50 Liter gekauft. Ich hab die Bohnen selbst geschält, gekocht und mit dem Schimmelpilz beimpft. Ich hab nichts verdient, mega viel Arbeit gehabt und mehr als einmal dran gedacht, aufzugeben. Aber das schöne Gefühl, wenn man sieht, das eigene Produkt kommt an, das ist der Grund nicht aufzugeben.  Aber das aus Alle-zwei-Wochen-mal-Tempeh-machen eine Manufaktur mit 15 Mitarbeitern wird, hätte ich niemals gedacht.

Stephanie Schnappinger:  Als ich das erste mal Tempeh probiert habe, war ich sehr skeptisch und meinte: Naja, ob das die Welt wirklich will? Aber es war immer der Traum von meinem Mann und ich habe ihn dabei unterstützt. Als dann der Trend kam, dass die Leute bezüglich Ihrer Ernährung immer bewusster wurden, wurde die Nachfrage auch höher. Aber es ging anfangs sehr oft zwei Schritte vor und zwei wieder zurück. Als wir dann unseren Weg gefunden haben, ging‘s immer weiter und vielleicht klingt das ein bisschen komisch, aber wir sind selbst Fans unserer Produkte, wir essen immer noch mehrmals die Woche Tempeh.

Kann man den Qualitätsstandard halten wenn man immer größer wird?

Markus: Es wird sogar einfacher, wenn man größer wird. Denn es ist TEMPEH MANUFAKTUR schwieriger zwei Sack Sojabohnen mit in einer besonderen Qualität zu kaufen, statt 20 Tonnen.

Das Allgäu ist ja für eine sehr traditionelle Küche bekannt. Wie geht das zusammen – Tempeh und Allgäu?

Markus: Es muss nicht immer der Allgäuer Käse sein, es kann auch ein Allgäuer Tempeh sein. Ich finde es schön, wenn man Produkte aus Zutaten herstellt, die aus der Umgebung kommen und dazu noch inmitten einer so wunderbaren Umgebung. Wir importieren ja nichts, sondern nehmen regionales und machen was feines draus – wie beim Käse.

Tempeh ist ein rein pflanzliches Produkt und damit ja eh schon sehr nachhaltig. Was für eine Rolle spielt die Nachhaltigkeit aber generell für euch?

Stephanie: Eine sehr große. Wir versuchen in allen möglichen Bereichen sehr nachhaltig zu sein. Bei unserem Produkt ist es uns aber extrem wichtig, dass unsere Lieferwege kurz gehalten werden und wir ausschließlich Soja und Lupine aus Deutschland und Österreich beziehen.

Tofu besteht ja auch aus Sojabohnen. Kann man Tempeh und Tofu geschmacklich  miteinander vergleichen?

TEMPEH MANUFAKTUR Stephanie: Das wäre ungefähr so, als würde man Quark und Käse vergleichen. Gleiche Hauptzutat, aber komplett anderer Geschmack. Tofu wird ja aus Sojamilch hergestellt und ist  ein geronnenes Produkt. Tempeh dagegen aus der ganzen Sojabohne und ist fermentiert. Tofu enthält viel mehr Wasser, Tempeh mehr Feststoff. Deshalb hat Tempeh nicht nur mehr Biss, sondern durch die Fermentation auch ein ganz anderes Aroma. 

Der Weg zur Manufaktur war sicherlich nicht einfach. Welcher Rat hätte euch im Nachhinein geholfen?

Markus: Die Produktion ist relativ schwierig. Es gibt eigentlich niemanden  der das hier in so nem großen Umfang macht, denn die großen Produzenten sind in Asien. Man ist irgendwie auf sich allein gestellt. Deshalb  mussten wir viele Maschinen selbst bauen, selbst anfertigen. Wir machen ganz viel in Handarbeit, fragen unsere Eltern oder irgend einen Handwerker, ob er was bauen kann oder funktionieren Sachen um, damit wir Tempeh herstellen können. Kurz gesagt: es gibt nicht diese Tempehmaschine. Wir kaufen halt hier nen Kessel, da einen Mischer und schauen, dass wir damit irgendwie unsere Sachen zusammenstückeln. Anfangs hätte uns geholfen, jemanden zu haben, der uns sagt, welche Maschinen man wie einsetzen kann.

Mit was zusammen schmeckt euch Tempeh am Besten?

Stefanie: Ich esse ihn am liebsten auf dem Sandwich. Richtig deftig mit BBQ Sauce, Salat und Zwiebeln.

Markus:  Tempeh in Tomatensauce ist schon immer mein Favorit. Total lecker.


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